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第13章 处暑南方膳

2 臣 1 ：剁椒鱼头

本章的主菜是剁椒鱼头，这是我非常喜欢的一道菜。

吃鱼有讲究。以前土匪绑票也不知道绑来的人家境什么样，基本上就

晚上给肉票做一道鱼。鱼头、鱼尾、鱼身子都有，但是切成不同的段拼在
一起。端上来以后就看肉票筷子先往哪伸，如果直接奔肉厚、肉肥的地方

去了，一看就知道家里没啥钱，是个穷鬼。如果这个人伸筷子先夹鱼腩，
或者吃划水，就是鱼尾巴，或者直接撩开鱼鳃帮子吃鱼脑，一看这家就是

有钱人，土匪就这样观察人。
鱼哪个部位好吃？跟大家说，鱼越大肉越不好吃。我特别爱吃鱼头，

第一个是它没刺，第二是它里面的肉很香。
做鱼头，北京一般用鳙鱼，即胖头鱼，也有地方用鲢鱼，现在还有千

岛湖、查干湖的鱼头，好像都是炒作，反正胖头鱼鱼头一个价钱，鱼身子
另一个价钱，差很多。所以买个鱼头，经常带一大段脖颈，厚厚的一层

肉，真是无良商家。
做剁椒鱼头，大家要记住鱼头要新鲜。既然是剁椒鱼头，一般都是

蒸。剁椒是湘菜，贵州也有。是把干辣椒剁碎了以后和盐、姜、酒放在一
起发酵，这是一种特殊的制法，做出来以后的味道又辣又咸。

贵州那边的可能还有点儿酸味，湖南的一般没有太多酸味。

剁椒本身就是一个很好的菜，也可以下饭，但作为辅料来做鱼的话味
道更好。
先把鱼头洗干净，鱼鳃掏干净，然后在它的鳃帮子、嘴下面，沿“任

脉廉泉穴”的位置剁一刀，这样鱼头就劈成两半了。用料酒、葱、姜，加

点盐腌一会儿，去去它的腥气，入入味，葱、姜抹上，给它抹匀了。去掉
腥气以后，就把葱、姜去掉，把鱼控干。有人说拿水洗，洗完入的味都

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