Page 66 - 翻篇吧

美食课三

程中里面有丝，茎就给它扯断或剔掉，这样的话吃起来口感会好一点。

我记得小时候帮我爸妈做菜，其中一个活就是择豆角，头一捏从后背
直扯下一道，前面在“督脉”“任脉”上各扯下一道。最好选比较嫩的豆

角，没有茎的更好。洗好以后准备猪油，略微放多一点，油温五成热的时
候把豆角放进去煸炒，用中火不停地翻炒。

其实就是煸的一个过程，煸其实就是用油把里面的水分逼出来。
这时翻炒了大概有 3~5 分钟，豆角表面起了小泡，然后就可以把豆角

捞出来控干，锅里再加点儿油，有剩油也行，没有的话再加一点，油温要

高，要七八成热，有点儿冒烟了，先把花椒放进去，炸出香味，再把准备
好的葱、姜、辣椒或剁椒酱、豆瓣酱、小辣椒放进去。炒到香气大出的时
候，把刚才煸好的豆角放进去大火翻炒，炒到每个豆角都受到佐料、调料

的包裹以后，撒点儿盐就可以出锅了，这是一道很好的下饭菜。

5 使：炒芥蓝

最后一道菜选有点儿苦味的。作为使，我选了芥蓝。

芥蓝有叶，也有杆，有茎，选的时候把叶子单择出来切段，把芥蓝的
帮子给它改刀，切成薄片，先洗干净，做一些准备工作。然后要在锅里先

煮开水，把切好的芥蓝帮子用水焯一下，锅里可以放点儿盐、油，焯 5 秒
到 10 秒断生就行了，焯出来以后马上冲凉，再跟芥蓝的叶子放在一起。

这时候锅里可以放猪油，也可以放植物油，热锅冷油放葱、姜，然后

放蒜末。爆香以后把切好的芥蓝段，还有芥蓝的叶子放进去翻炒，炒到它
出水，然后撒点儿盐就可以出锅了。

212