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美食课

发现不是那味了，所以宁可拿回去自个儿收拾。注意别把鱼胆弄破了，我

曾经好几次把鱼胆弄破，那一锅全是苦的。
为什么要虐这条鱼呢？大家记住，河鱼都有土腥味，鲤鱼、草鱼的土

腥味特别大，去掉土腥味的方法就是虐它。
炸鲜鱼一定要过宽油，别煎，煎就是一层薄油，做带鱼那种小薄鱼可

以，做这种几斤的鱼一定要炸，然后入锅，料酒一喷，把汤汁、开水倒进
锅里，炸完后的鱼就开始饥渴地吸收外面的汤汁（相当于把人饿半天，给口

水喝） ，不管多厚的鱼，味道全能进去。

因此，我一般做一条干烧鱼，没有其他太多的作料。做鱼一定要放大
料，做羊肉千万不能放大料。我做的干烧鱼基本上都是被秒光，自己一个
人吃，还能剩点儿鱼汤做鱼皮冻。别买阿胶，阿胶那么贵，做鱼时多放点

儿水，多放点儿猪肉、猪皮、猪油，然后跟鱼的蛋白质放在一起，就凝固

成鱼皮冻。鱼皮冻要么擓着吃，要么第二天回锅加点儿醋和胡椒。

想吃什么自己随时就做了，背后的秘诀就是热爱生活

美食课专门有几节教大家怎么做剩饭。剩饭，北京人叫折箩，我看

网上有一帮人把刚刚炒好的饭全折到一个大盆里，然后给人端去，我说：
“行，喂猪吧。”一个菜一个味，唤醒不同的消化器官，分泌不同的消化

液，混到一起就不是那个味道了。

折箩不是说废物利用，而是有些东西必须放一天以后才好吃。比如蛋
炒饭，刚蒸出来的大米没法做出好吃的蛋炒饭，必须放到第二天，再拿去
做蛋炒饭。这是剩饭吗？这不叫剩饭，是为了做正常饭做的备料。

尤其是吃完鱼剩下的没捞干净的鱼肉，或者鱼皮冻、鱼头什么的，回

锅做一道汤。如果你当天酒喝多了，第二天喝这道汤可以直接醒酒。
同时，这道汤的滋补效果远胜于阿胶，这些都是我爸传授的。我现在

说起来都直流口水，然后我每次做完饭看他们吃得那么香，我就觉得他们

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