Page 12 - 2005
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美食课
3. 食材带肉叫煮,食材没有肉叫熬,古代的煎是先把东西熬好
以后再浓缩 / 97
4. 涮:一种相对健康的方法,比大油、大火要好一些 / 98
5. 炖:最自然、最原始的方法,做出食材本来的味道 / 99
6. 煲:通过汤汤水水,把食材里的精华溶解在汤里 / 100
7. 烀:小型高压锅连蒸带煮 / 100
8. 蒸:蒸的东西滋养人 / 101
13 以油为介质,把食物做熟、做好吃的方法
第 章
1. 炸:放很多油,把整个食材都没进去,
然后在里面排干水分,炸出香味 / 104
2. 煎:一点薄薄的油,放上食材,把它的一面煎得焦黄 / 105
3. 炒:有煸炒和爆炒的区别 / 105
4. 烹:“逢烹必炸”/ 106
5. 烩:把食材放在一起 / 106
6. 溜:特别适合鲜嫩、脆的菜 / 107
7. 浸:一种蒸菜,需要利用水和油两种方法 / 107
8. 泼:把烧得接近开了、冒烟的油,浇在食材上 / 108
9. 饪:想做好吃的需要时间,是高压锅代替不了的 / 108
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第 章 家常菜的制作里一些其他的基本概念
1. 炝:用高温的油激发食材的香味 / 112
2. 焖:在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里 / 113
3. 㸆:把食材放在浓郁的汤汁里,小火让食材一点一点地把汤
汁吸收干净 / 114
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