Page 12 - 2005
P. 12

美食课




                         3.  食材带肉叫煮,食材没有肉叫熬,古代的煎是先把东西熬好
                           以后再浓缩 / 97

                         4.  涮:一种相对健康的方法,比大油、大火要好一些 / 98

                         5.  炖:最自然、最原始的方法,做出食材本来的味道 / 99
                         6.  煲:通过汤汤水水,把食材里的精华溶解在汤里 / 100

                         7.  烀:小型高压锅连蒸带煮 / 100
                         8.  蒸:蒸的东西滋养人 / 101



                13      以油为介质,把食物做熟、做好吃的方法
             第       章


                         1.  炸:放很多油,把整个食材都没进去,
                           然后在里面排干水分,炸出香味 / 104

                         2.  煎:一点薄薄的油,放上食材,把它的一面煎得焦黄 / 105
                         3.  炒:有煸炒和爆炒的区别 / 105

                         4.  烹:“逢烹必炸”/ 106

                         5.  烩:把食材放在一起 / 106
                         6.  溜:特别适合鲜嫩、脆的菜 / 107

                         7.  浸:一种蒸菜,需要利用水和油两种方法 / 107
                         8.  泼:把烧得接近开了、冒烟的油,浇在食材上 / 108

                         9.  饪:想做好吃的需要时间,是高压锅代替不了的 / 108


                14
             第       章    家常菜的制作里一些其他的基本概念

                         1.  炝:用高温的油激发食材的香味 / 112

                         2.  焖:在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里 / 113
                         3.   㸆:把食材放在浓郁的汤汁里,小火让食材一点一点地把汤

                           汁吸收干净 / 114



             4
   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17