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050 抗氧化

SECTION
2 虾青素——

自然界的“超级”抗氧化剂

你见过红色的螃蟹吗？说得更严谨一些，你见过活着的红螃蟹

吗？一般来说，我们看到的螃蟹都是青色的，只有在餐桌上才能看

到红色的螃蟹。

虾和蟹煮熟后颜色都会变红，是因为它们体内有一种色素分子，

叫作虾青素。活虾或活蟹体内的虾青素被封存在一个特定区域，因

此没有显现出本色；等到受热的时候，体内的虾青素发生变性，从
特定的区域“逃”了出来，这才让我们看到它红色的本来面目。

☉ 虾青素是什么

虾青素主要存在于甲壳动物（如虾、蟹）、红球藻和红酵母中，

是类胡萝卜素的一种，一般是红色的。大多数甲壳动物、鲑科鱼类、

鸟类的羽毛和肉冠中都含有虾青素，如北极虾、鲑鱼、火烈鸟等，