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/ 杀馋 /
做起来省事得多。归纳椒盐猪蹄的秘诀在于腌和蒸，之后炸和烤不
同味道，我个人偏爱烤猪蹄，最好炭火烤，油滴溅起的烟火烧灼猪
皮，焦香四溢。
写至此满口生津。犹念及给我缝针封口的女医生，可惜她的眉
目在岁月里已模糊了。
上海从前是小渔村，1843 年洋人开埠建码头做生意，买办、商
人、冒险家涌入，随之而来讨生活的百姓，带来各自家乡的饮食习
俗，融合浓油赤酱的本帮菜，演变成如今口味清淡的上海菜。
提起上海菜，众口皆云源自苏锡常杭甬越，其实民国年间上海
滩有五百多家徽菜馆，占据上海餐饮龙头地位。安徽人在上海滩的
式子不小，警备区司令杨虎是安徽宁国县仙霞乡人，民国第一杀手
斧头帮老大王亚樵是合肥人，大文人胡适是绩溪人，皖人混得风生
水起。
徽菜厨师多出自徽州绩溪县伏岭村，新中国成立后上海国营餐
馆的主厨以绩溪人为主流，他们将本帮菜和徽菜融合，形成现在的
上海菜，著名的腌笃鲜、红烧滑水、小馄饨皆源自徽菜。民国徽商
自带家厨纵横江浙沪，浓油赤酱同源徽菜重油重色。
民国时期上海滩的锦江菜馆，是为数不多的川菜馆，名头大得
很，达官显贵无不捧场，买老板董竹君女士的面子。
新中国成立后，上海政府收购华懋公寓，潘汉年副市长登门邀
请董竹君出山，筹备新中国第一个国宾馆，命名“锦江饭店”。
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