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解
说

吃自助餐可以尽情享用自己喜欢的食物。和孩子们聊起自助餐时，
有人担心“店家不会破产吗？”。商业逻辑：“销售额 - 成本 = 利润”。

自助餐店不会破产的原因，与公式中的“成本”紧密相关。
自助餐的商业费用主要是“材料成本”和“人工费” 。

“材料成本”是指生产商品需要的费用，在餐饮行业中为“原材料
费” 。相对于销售额，材料成本所占的比率叫作“材料成本率”。

餐饮店的材料成本率的标准一般为 30% 左右。西餐的自助餐，材

料成本率为 30% 〜 40%。不过，并不是所有商品（菜品）材料成本率
都一样，牛排等肉菜的材料成本率较高，约为 40%。意大利面和比萨、

咖喱等碳水化合物为主的食物的材料成本率一般为 20% 〜 30%。
各种菜品的材料成本率数据在网上检索即可知道。一边调查具体

的数据，一边跟孩子分析其中的原委非常有趣。比如，认为肉类很划
算，冲着吃肉而来的客人不断增加，同时尽管意大利面和比萨材料成

本率低，来吃的客人依然很多，等等。
将材料成本率高的商品和成本率低的商品组合在一起销售，在满

足消费者的同时，还可以保证店家获得利润。百元商店（日本的零售
商店，店内商品大部分统一价钱为 100 日元）也是将材料成本率高的

商品和材料成本率低的商品巧妙组合在一起。

与“材料成本”并驾齐驱的另一大成本为“人工费”，如付给员工

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