Page 60 - 美食课五

美食课五

先煮一遍，煮好的豆腐就有点儿上色。另外准备一个泡臭豆腐的卤水，卤

水怎么做呢？选用黑豆和黑芝麻，加上冬笋、干的香菇，再加泡好的鱿鱼
干，也就是说通过豆子、芝麻、香菇、笋的发酵是一方面，为了增加蛋白

质含量，要放鱿鱼干进去一起发酵。
先把黑豆和黑芝麻炒香，加水后再加入冬笋和香菇干煮开，水开后放

凉，然后放到一个罐子里，闷二十多天卤水就做成了，又黑又臭。然后把
用红茶水加点儿料酒煮好的豆腐块码放在一个盒里，把黑的臭卤水浸泡进

去，把豆腐都淹没，再放七天，这时出来的豆腐块就是黑亮黑亮的。

在火宫殿我也吃过油炸臭豆腐，是另外一种风味。做臭卤水，有的地
方用干豆豉，在网上也可以买到，大家可以尝试着做一下。
另外市面小吃摊上经常卖的炸臭豆腐，有的也不是真正的臭豆腐，是

把新鲜豆腐油炸以后捅上窟窿眼，然后把买的现成的臭豆腐，比如王致和

臭豆腐捣成浆化成水，再加点儿调味料，浇在现炸的鲜豆腐上。吃起来有
臭豆腐的臭味，但吃到嘴里的是新鲜豆腐，爱吃辣也可以放点儿辣椒酱。

以后会推荐这道菜。

3 臭鳜鱼，“腮红鳞不落”

说一下臭鳜鱼，现在很多臭鳜鱼都是预制菜。点完这道菜，五分钟就
上菜，上菜速度很快，因为它是预制菜，其他菜很早前做好了是缺点，但

臭鳜鱼提前做好是优点，因为这样发酵程度高。臭鳜鱼是安徽的一道名

菜，古代的安徽交通不方便，但人文、商业都很发达，为了保存食材，诞
生了很多腌制菜、“发霉”的菜，其中最有名的就是臭鳜鱼。现在很多人
想吃臭鳜鱼，是想吃臭鳜鱼的味儿，商家给新鲜的鳜鱼抹上臭豆腐，加点

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