Page 22 - 人生大事 吃喝二字

蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蝇

蒸饭。蝇，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来
的，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏
蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上

荷香，百食不厌。

泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起

来，粉丝比蟹肉更美味。煲完，轮到炆了。很奇
怪，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加
很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮

过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹

炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和
螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么
容易炆烂。

炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫

荽、葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈
火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗

蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，
已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨

子滥做，当今见到，怕怕。

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