Page 53 - 美食课一
P. 53
第3章 莜麦：吃完莜面， 手上有气，眼里有光
一煮就有点儿散，变成一锅粥了。这么吃解恨，因为面很筋道，很有嚼
头。再加上莜面炒了以后有麦香，吃一口满口香味。
莜面窝窝比莜面鱼鱼薄，比较好咬、好消化
莜面更普及的吃法是莜面窝窝，这个窝窝不是窝头的意思，而是它做
出来的样子像蜂窝。怎么做？先搓一个圆柱形的莜面团，比前面的量少一
点，放在案板上拿大拇指一搓，然后一甩，这个东西就变成一个卷套在大
拇指上了，竖着把这个卷放在笼屉上，挨个儿排满的窟窿眼朝上的莜面
卷，看起来像蜂窝，这就是莜面窝窝。
莜面窝窝比莜面鱼鱼薄，比较好咬、好消化，如果蘸料的话，接触蘸
料的面积也大，吃起来很香。现在基本上在大同和内蒙古吃莜面，商家会
问你要几屉，一般一个壮小伙子吃一屉就够了，大家可以去尝尝鲜，吃吃
莜面窝窝。
莜面饸饹不是纯手工的，是半机械化的
再说一个更普及的莜面吃法叫莜面饸饹（héle） 。
饸饹不是纯手工的，而是半机械化的。做饸饹首先得有一个压饸饹的
木床，说是床，其实是一个支起来的方木头，把中间掏出保温杯大小的圆
柱形的窟窿，再准备一个有窟窿眼的铁片，把铁片钉在窟窿的一面，然后
把木头架起来装上四个脚，在它的上面安上杠杆，头上安上一个固定的
轴。这个杠杆带一个杵子，把杠杆塞到圆柱里一压，里面的东西就从铁片
的窟窿眼里漏出来了，其实就像压面条一样。
在北方，我们粉条就是这么用饸饹床压出来的，莜面饸饹也是这么压
出来的，小时候没少干这活儿。做法是先用温水或冷水和好莜面，然后搓
成跟胡萝卜差不多粗细，跟饸饹床的窟窿大小合适的一团莜面，然后放进
去，把上面的木头杵子一压，粗细均匀的饸饹面就从底下漏出来了，拿筷
37
