第二章

烹调的智慧——不仅是为了好吃

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久病体虚的人，身体不能固摄精气，常出现各种滑脱的症状，如长

期咳喘、慢性腹泻、尿频、遗尿、遗精、崩漏，或是出汗多、各种出

血症等，这时，就要用性味酸涩的药物来调理。

虽然，酸涩味入药疗效显著，但收敛性强，平常食用太多有过偏

之弊。所以，酸涩味的药物不少，而酸涩味的食物品种不多。一般人

都不太爱吃口感酸涩的东西——这是人类的自我保护功能进行筛选的

结果。

而酸甜味的东西，爱吃的人就多了。为什么？酸味属木，甜味属

土，木和土是相克关系。酸味和甜味放在一起，能抑制彼此的偏性，

比较平和，适宜常吃。所以，酸甜口味的食物相对就比较多。

酸味生津止渴，又能化解甜味的滋腻；甜味补益中气，又能缓解酸

味的收涩之性。所以凡是酸甜口味的东西，都是滋阴的。

你看中餐里边，吃油炸的肉或鱼时，多半要浇上糖醋汁。为什么？

因为油炸的东西属于热性，配上有滋阴作用的酸甜味的糖醋汁，吃完

以后就不容易上火和口干了。