第二章

烹调的智慧——不仅是为了好吃

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秋吃酸，护肝胆

酸泛指酸味和涩味，它们对于人体来说，有收敛的作用。

五行中，木有舒展升发的特性，酸属木，却主收敛。这矛盾吗？不

矛盾。酸味和涩味是阴性的，它们是阴木，不是阳木。

如果把木比作树木，那么阳木好比树木的枝干，舒展向上；而阴木

好比树木的果实和种子，精华内敛。

大多数树木的果实和种子都带有酸味或涩味，它们往往是植物最富

有营养的部分，有收敛的作用，能帮助人体吸收和储存营养，保护精

气不外泄，特别适合体质虚弱的人。

酸属阴，酸味入肝胆，补的是肝胆之阴。阴代表水液，也就是说，

酸味能促进肝血和胆汁的生成。

酸味入肝，能平息肝火，有利于疏泄肝胆湿热。酸味补肝血，所以

孕妇喜欢吃酸的，因为肝主生机，肝血是胎儿生长的营养来源。

酸味入胆，促进胆汁分泌，可以解油腻、降血脂。肝阳上亢、高血

压、高血脂、肝炎、性情急躁外向的人可以多吃些酸的，而肝气郁结、