第二章

烹调的智慧——不仅是为了好吃

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调料，而是辅料，和水一样。烹调用到水和油，是为了与烧菜用的火

来平衡的。一般做菜常用的油都是弱阴性的。

调料的作用，不仅是调和菜的味道，更是调和菜的阴阳。记住这一

点，我们就可以用相同阴阳属性的调料来相互替换了。

比如说，炖肉的时候，一般要用到葱、姜。如果不能吃葱、姜的时

候怎么办呢？可以多放陈皮。陈皮也是阳性的，同样可以平衡肉类的

阴性。比如说，如果不想多吃盐，而又希望增加菜的阴性，那就放些

醋，醋也是阴性的调料。

自然界的动物只懂得吃原生态的食物，而人真是无比聪明的生物，

独创烹调之道，用有限的原料调和出了无限的可能。