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茶叶

2015—2016 全新升级
鉴赏购买指南

做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，

使叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。

杀青：杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续

变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。

揉捻和烘焙：这两个步骤是用来造型的，以便于茶叶变成球形或条索形，揉出茶汁，

使茶汤更加香醇浓厚。

红茶的制作与分类

红茶已有

400 多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚

的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红

茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又

增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水、使内含物得到转化，从而使叶片

变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准备。

揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件；同时塑造美观、

紧结的条形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶

的品质特征；同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水

量，防止茶叶陈化变质。

过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵，保留发酵过程

中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红

茶的香气。

炭火焙茶

用来熏制正山小种的松木