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第二章

 认识中国茶

黄茶的制作与分类

黄茶是我国特有茶类，它的最主要特

点就是“黄汤黄叶”

，黄茶按照采摘鲜叶的

嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄

芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主

要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等；

黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平

阳黄汤、沩山白毛尖等；黄大茶的代表有

霍山黄大茶、广东大叶青等。

黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉

捻、闷黄、干燥等工序，其中杀青和闷黄

是形成黄茶独特品质的重要工序。

杀青：杀青的目的是挥发掉鲜叶中的

一部分水分，钝化多酚酶的活性，使茶叶

散发出青草味，形成黄茶清纯的香气特征。

闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用

使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序

是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

青茶（乌龙茶）的制作与分类

青茶最初起源于福建省，是我国特色

茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既

有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，沏

泡后的叶底常呈现“绿叶红镶边”的特征。

根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以

分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及

台湾乌龙。

青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、

做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

晒青：晒青的目的是散发出鲜叶内的

部分水分，使叶内物质发生化学变化，从

而破坏叶绿素，除去青臭气，这一步骤是

在阳光下进行的。

凉青：是在室内进行自然萎凋的。这

一步骤是把晒青后的

 茶叶放在室内阴凉处

使热量散失，让水分得到重新分布，以利

于下一步骤的进行。

晒干

凉青

摇青机