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茶叶

2015—2016 全新升级
鉴赏购买指南

绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的

制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道

工序。

杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青

的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜

叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促

氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温

失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除

此之外，还可以散发青草味，促进茶香气

的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不

焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品

质的关键工序。

揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组

织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷

曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主

要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，

茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得

更加香浓。

干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的

水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。

干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。

白茶的制作与分类

白茶是我国的特有茶类，是由宋代

三色细芽、银丝水芽演变而来的。白茶的

最大特点是“银叶白汤”

。白茶按照茶树

品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶

茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有

白牡丹、寿眉、贡眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两

道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，

这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白

茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过

后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出

较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中

酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香

和鲜爽。

杀青机

西湖龙井炒茶图

六大茶类泡茶图