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茶叶

2015—2016 全新升级
鉴赏购买指南

四、茶叶制作技术的 

发展与演变

茶叶制作技术发展

我国茶叶制作技术的发展经历了咀嚼、羹饮到饼茶、散茶，从种类单一到多种共

存，从单纯的手工操作到机械化制茶的重大变迁，这一变迁正是茶叶制作技术由简单到

复杂，又由复杂到简单的过程。制茶产业的每一次重大发展都离不开技术的革新，而我

国茶叶种类之多，制茶技术水准之精湛，是其他国家所无法比拟的。

第一阶段，由鲜叶晒干到加工成饼茶、团茶。

早在神农时代，人们就已经开始咀嚼或者烹煮茶叶的鲜叶，用以解毒和饮食。周朝

时，茶叶被用于供丧事，春秋时期，茶叶的需求量不断增加，采摘面积也不断扩大，并

且正式把茶叶作为祭祀用品。但是，由于那时鲜叶的利用受到一定的限制，人们为了扩

大茶叶的应用范围，就把鲜叶晒干后储存起来，这样就可以随时取用。但是晒干的茶叶

治病效果较差，于是到了三国时期，人们开始将茶叶制成茶饼，需要的时候再进行碾碎

煮饮，这就是制茶的开始。后来茶饼又发展成团饼，这种加工方式的出现，使茶叶的发

展愈加迅速，并且从单纯的解毒、食用发展成了饮料。

第二阶段，由饼茶发展成为散茶。

饼茶到散茶的演变主要得益于茶区的扩大、产量增加、消费量和消费人群的扩大。饼

茶和团茶的加工需要经过多道工序，这些工序使茶叶的内含物流失很多，茶叶失去了真

味。于是大约在唐代出现了制作蒸青散茶的技术，这种技术使茶的香味和内含成分完整地

保存了下来。而且，散茶还具有香气好、沏泡方便的特点，是现代茶的雏形。宋代时候，

人们更加重视茶的香气，所以在蒸青的基础上又出现了炒青散茶。从那以后，团茶和饼

茶便逐渐被炒青绿茶所取代。炒青绿茶的出现还带动了其他茶类的发展，明代就出现了黄

茶、黑茶以及花茶的制法，清代还出现了白茶、红茶和乌龙茶的制法，至此我国的六大茶

类已经全部形成，而我国则成为世界上茶类最多、茶叶生产技术最先进的国家。

第三阶段，条茶发展成碎茶、速溶茶。

条茶向碎茶、速溶茶发展主要是由于中西生活方式与饮茶口味的不同造成的。这一

时期，我国传到印度、斯里兰卡的制茶方法逐渐发生了改变，纯粹的手工制茶在国外演